سیر تازه سیر ضد یبوست یا له شده ترکیبات حاوی گوگرد آلیسین ، آژوئن ، پلی سولفیدهای دی آلیل، وینیل دیتیین و اس آلیل سیستئین را تولید می کند .
و همچنین آنزیم‌ها ، ساپونین‌ها ، فلاونوئیدها و محصولات واکنش Maillard هنگام پختن، که ترکیبات گوگردی نیستند. گردن و پیاز بوتریتیس بیماری پیاز ، سیر، تره فرنگی و موسیر است باعث ایجاد این بیماری در پیاز و Botrytis porri در سیر می شود.
علائم اولیه معمولاً از گردن شروع می‌شود، جایی که بافت آسیب‌دیده نرم می‌شود، آغشته به آب می‌شود و قهوه‌ای می‌شود.
در یک فضای مرطوب، رشد خاکستری و نمدی مانند (محل تولید اسپور) روی پوسته‌های پوسیده ظاهر می‌شود و میسلیوم‌ها ممکن است بین پوسته‌ها ایجاد شوند.
اسکلروتای قهوه ای تیره تا سیاه (اعضای در حال استراحت پاتوژن) ممکن است در نهایت در گردن یا بین پوسته ها ایجاد شود.
در سال 2020، تولید جهانی سیر 28 میلیون تن بود که چین به تنهایی 74 درصد از کل سیر را به خود اختصاص داده است.
فیتوکمیکال های مسئول طعم تند سیر زمانی تولید می شوند که سلول های گیاه آسیب ببینند. هنگامی که یک سلول با خرد کردن، جویدن یا خرد کردن شکسته می شود.
آنزیم های ذخیره شده در واکوئل های سلولی باعث تجزیه چندین ترکیب حاوی گوگرد ذخیره شده در مایعات سلولی ( سیتوزول ) می شوند.
ترکیبات به دست آمده مسئول طعم تند یا تند و بوی قوی سیر هستند. برخی از ترکیبات ناپایدار هستند و در طول زمان به واکنش ادامه می دهند.
در میان آلیوم‌ها، سیر دارای بیشترین غلظت محصولات واکنش اولیه است که باعث می‌شود سیر بسیار قوی‌تر از پیاز، موسیر یا تره باشد.
اگرچه بسیاری از انسان ها از طعم سیر لذت می برند، اما اعتقاد بر این است که این ترکیبات به عنوان یک مکانیسم دفاعی تکامل یافته اند و حیواناتی مانند پرندگان، حشرات و کرم ها را از خوردن این گیاه باز می دارند.
تعداد زیادی از ترکیبات گوگردی به بو و طعم سیر کمک می کند. مشخص شده است که آلیسین عامل اصلی احساس “گرم” سیر خام است. این ماده شیمیایی کانال‌های بالقوه گیرنده حرارتی گذرا را باز می‌کند.
که مسئول حس سوزاندن گرما در غذاها هستند. فرآیند پخت سیر آلیسین را از بین می برد و در نتیجه تندی آن را ملایم می کند.
آلیسین، همراه با محصولات تجزیه دی‌آلیل دی سولفید و دی‌آلیل تری سولفید ، همراه با سایر ترکیبات مشتق شده از آلیسین، مانند وینیل دیتین‌ها و آجوئن ، عوامل اصلی بوی مشخص سیر هستند .
